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菜鸟团队 如何办成史上最大国宴

菜鸟团队 如何办成史上最大国宴

五月二十日晚上七点,台湾首位女总统蔡英文,缓缓走进挑高九.九米的宴会厅,在全世界的注视下,沿着红地毯登台致词。当她以国家主人之姿入座,主桌上的粉色系蝴蝶兰花海,在三层环状的水晶吊灯的投射下,令在场宾客都惊豔不已。

迎接中外宾客的是,色彩缤纷、滋味清爽的「福尔摩沙之春」,这道主厨团队花费五天製作的前菜,摆盘一如总统蔡英文俐落又不失女性特质的形象,为当晚的盛宴揭开序幕。

而这场舌尖上的国宴,是最大的亮点,也是让宾客回味再三的记忆点。

由于这是总统就职史上,参与人数最多、菜色设计最複杂,也是动线及维安难度最高的一场国宴,台北万豪酒店须在短短两个月内,要让一群没有国宴经验的菜鸟团队完成国家级豪华晚宴的任务,更是空前的挑战。

国宴总主厨高钢辉说,万豪团队光是纸上作业就花了两个月时间。要达成「在地.得时」的特色,主厨们花了一个月下乡,到全台各县市寻访食材。为了前菜的酱汁,特别跑到基隆山间寻访难得的树梅;为觅得「尚青」的龙虾,也潜水下到澎湖海域,才能分别张罗到全台各县市的农特产。

「除了睡觉时间,脑子都在想,」高钢辉说,团队为了试菜,调整了至少上百次。以「马祖淡菜海鲜冻」为例,从汤底到酱汁的组成,每道工序都分别试味道,才找出以全鸡和贝类海鲜熬汤的配方,花了足足一个月,才设计出这份八道菜色、中菜西吃的食谱。

「老高啊,主菜的 sauce(酱汁),什幺时候可以试?」台北万豪酒店业主、西华集团董事长刘文治,即使见过再多场面,也不免绷紧神经,在国宴举办前两天,本刊独家直击,他到厨房重地亲自「盯菜」,和高钢辉对话的画面。前菜的海鲜冻,出自刘文治的巧思,他以欧美经商多年的经验,参酌米其林餐厅做法,端出这道具有国际水準的料理。

高钢辉说,光是放在汤匙里的一小块冻菜,就内含十种食材,选用马祖空运来的淡菜切成细丝,搭配手挑的螃蟹肉,依据食材特性分五天切丝、烹调备用,得花上五天製作期,才能集之大成,在国宴当晚,再靠胆大心细的主厨,切出完美比例。

令人印象深刻的最难菜色,莫过于锦绣菊花鸡汤。要呈现豆腐切丝的菊花意象,靠的是师傅繁複的刀工,在豆腐上切出○.五公厘、细如髮丝的花瓣,一块豆腐切四十刀,刀工就得要忙上四天。

汤底更是不马虎。精选养四百五十天的老母鸡,熬成口感浓郁却清澈可见底的清鸡汤,而可品尝食用的鸡肉,则挑选来自南投县信义乡的桂丁鸡,肉质较其他鸡种滑嫩。

好食材到手,要设计出有台湾精神的菜色,还要兼顾族群融合意涵,又是一项难题。

另一道总统指定菜色「客家炒粄条」,高钢辉说,来自桃园复兴乡、香气浓郁的段木香菇,特别炸过把香气逼出来,粄条也请苗栗的农友重新调整米浆比例,营造 Q 弹口感。

光是将香菇搭配银芽、韭黄等配料一一炒香,得花上十分钟,一锅顶多炒二十人份,让每条粄条都能入味。为服务超过千名的国宴贵宾,主厨就得花上九小时来烹调,上桌前再分装进烤箱,以蒸烤方式回温,确保粄条的口感不变。

「超乎预期的好!」这道慢工出细活的客家粄条,赢得台积电董事长张忠谋与夫人张淑芬频频点头,在离开饭店时对本刊记者连声道「好」。

历届总统国宴、圆山饭店协理杨月琴回忆,为了展现国宴排场,饭店不论硬体及服务都必须讲究。其中,外场如何与学生们协力合作,用绝佳默契完成琐碎细节,考验着饭店团队的能耐。



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